【成田機場周邊・成田站　千葉縣日本酒藏元】
【千葉縣日本酒藏元】 鍋店

談到千葉當地日本酒，就不得不提到釀造出，獲國內外各方讚賞的「不動系列」的鍋店神崎酒造藏。

明明叫鍋店卻不賣鍋，釀酒？談到「鍋店」這個名字，要溯源到江戶時代。當時以鑄造為業的店家皆以「某某座」來命名，例如金座鑄造金幣、銀座鑄造銀幣；而這裡本名「鍋座」，言下之意就是鑄鍋。由於當時鐵為武器的原料，因此能被允許鑄鐵的只有信賴得過的籓地，而鍋店的先祖當時正是受到這樣的青睞。

元祿2年，自佐倉藩得到1050石的釀酒許可後，鍋座便開始成田山新勝寺前開始釀酒事業。其店名，則直接將當時被賜予的「鍋」字與「店」字結合，「鍋店」因而得名。創業當時的銘柄為「蓬萊山」。時間直至明治時期，人口增加，交通運輸進步，因應大量需求，紛紛在香取郡神崎町(現址)、兵庫縣魚崎町兩處增設酒藏；「香神」，以及現在仍是重要銘柄的「仁勇」因而誕生。

直到第二次世界大戰(昭和時期)，米糧缺乏，是日本酒界最黑暗蕭條的時期。時代的洪流，鍋店也只能關閉三處酒藏，將集中資源到水質最良好，佔地最廣的神崎藏整裝待續。釀酒工程直到平成9年才再度開始。2004年(平成16年)，適合日本酒專門店的銘柄「不動系列」隆重誕生。

而今天我們的日本酒藏巡禮，就從位於成田市的「鍋店神崎酒造藏」的直營店----「鍋屋源五右衛門」開始！自成田機場，乘上京成線特快，不到20分鐘的時間，隨即抵達京成成田站(JR成田線亦可)。

鍋屋源五右衛門位在著名的「成田山新勝寺*」參道上，行經有著千年歷史以上的新勝寺時真的人潮眾多，香火鼎盛！當然，參道上除了新勝寺，更不乏當地的特色店。千葉特產的「鐵砲漬*(日文：鉄砲漬け)」專賣店、「金時之甘太郎」大判燒*(中文稱：車輪餅、紅豆餅)等專門店羅列。冷冷的天氣，享用的現烤大判燒，正是幸福的滋味！

到了目的地，鍋屋源五右衛門，19代社長大塚先生用溫暖的笑容迎接我們。放眼店內，除了販售種類豐富的日本酒外，還有許多特色商品。例如店內的人氣現煎煎餅，正是由精米後的米粉所製作而成的；滴水未掺，不惜重本的酒粕饅頭，也很能滿足饕客挑嘴的味蕾！

到了酒藏後，我們觀賞了15分鐘左右介紹鍋店歷史及釀酒過程的影片，影片中提及釀酒的程序為：精米、洗米、浸漬、蒸米、造麴、製作酒母、釀製（仕込）、上槽（壓榨）；之後依照需求可能會過濾、有火入等其他步驟。而這些介紹也讓我們對今天的參訪流程，略有初步概念。

從蒸米開始就是一大學問。不同的蒸米會造成麴菌生長方式的不同。鍋店的這支「純米吟釀」的蒸米，外脆內Q，代表表面乾燥，米心則濕潤，正符合「突破精法」的需求。高田工廠長為我們解釋所謂的突破精法：是將麴粒撒在蒸米上，令麴菌開始生長。其菌絲稱之為「破精」。而當麴菌為取得養分與水分，必須將破精(菌絲)深入米心的製法，則稱為突破精。此種製法適合淡麗的吟釀酒。

從原先沒有甜味的蒸米，到麴菌進行破精的糖化後，米麴開始帶有如古早味糖般的甜感。其奧妙，是將米中的蛋白質轉變成葡萄糖。而轉換後的葡萄糖，則是為了下一個「製作酒母」的階段而做準備。葡萄糖將成為酵母的糧食，轉換成酒精及特殊風味，所以人說「一麴二酛（酒母）」指的就是麴菌跟酒母的好壞真的大大左右酒的風味。

所謂的酒母(又稱酛)，是在大量生產前，先將米麴、蒸米、酵母、乳酸菌(依照製作酒種類不同，有些會放入釀造用酒精)等原料，先進行小量發酵的過程。

小量發酵後接著進行大量釀製的「製醪」。製醪總共分三段四天進行，稱為三段釀造(三段仕込み)，分別是初添、踊、仲添、留添。一口氣加入太多麴、米、酵母會死掉，所以第一天「初添」加入初添掛米、米麴、水及酒母，讓酵母菌增值；第二天令其休息；第三天、第四天再分批加入酒母、掛米、水及麴；分別為「仲添」、「留添」。親到現場，聽到醪的排出二氧化碳的聲音，就像竊竊私語般，真的很新鮮、有趣！

鍋店其實有很多步驟都是採自動化生產，洗米、蒸米、到最裝瓶跟庫存管理。大量的機械化，其實牽扯到日本傳統文化存亡。放眼酒藏近況，有越來越多酒藏面臨杜氏老化、後繼無人的問題。這不僅攸關酒藏的存亡，更事關日本傳統技藝的傳承。

19代的大塚先生面臨這樣的課題，作出「人人皆杜氏」的這個發想。讓酒造內每個員工都能夠釀酒，購置設備，使用機械輔助，做到精準的管理，達到需求的生產量，然後將日本酒推向國際。格局放眼世界，若是在國際舞台發光發熱的話，日本文化的永續傳承，將會是世界大眾一起努力的責任。能夠開創這樣的事業的大塚社長跟所有一起努力的員工們，真的不勝感動！

結束了酒造參訪，回到展示區，我們也試喝了幾款酒。

*提供試飲的酒每次不同，以當日為準，敬請見諒。

這回提供試飲的，有「不動系列」以及「梅酒」。其中包括三支熱賣的得獎酒，分別是：「不動純米大吟釀(2015國際紅酒金賞)」；「不動純米吟釀(2016國際紅酒銀賞)」以及「不動特別純米吟釀(2015國際紅酒銅賞)」。

【不動純米大吟釀】入喉是明顯的成熟哈密瓜風味的甜感，卻甜而不膩，留在舌尖的醇厚感也十足，有如喝新鮮水果汁般清新。

【不動純米吟釀】甜度較沒大吟釀高，但與甜味一併的醇厚感，與風味前列的醬料系列料理，應當是相輔相成的組合。

【不動特別純米】感覺得到微微米香，尾韻帶點微酸的口感，推薦搭配米飯類的料理享用。

其他還有【不動山廢純米(一度火入無過濾原酒)】是筆者自己的私心，口味有如優酪乳般充滿乳酸味，但更加清爽。入喉後濃厚的焦糖回甘，對於不擅長酒精味的朋友來說，這款真的非常推薦！

鍋店的酒種類真的太多了，相信您一定能在這裡找到您會喜歡的銘柄！歡迎大家來千葉走走看看，來到鍋店品嘗只來自千葉的好味道！

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l   註解

*成田山新勝寺：

位於千葉線成田市，真言宗智山派，寺格大本山，主尊供奉不動明王。別名成田不動、成田山。於940年創建，至今已有千年以上歷史，園內有許多重要文化財(光明塔、釋迦堂、三重塔、仁王門、額堂等)。

        依照2007年的正月參拜(日文：初詣)資料，到訪人數高達290萬人次，僅次於東京都內的明治神宮，高居全國第二位的參拜場所，非常著名！

【交通】JR線「成田站」、京成線「京成成田站」徒步約15分鐘。

*鐵砲漬(鉄砲漬)：

        一般較常見的鐵砲漬，是將白瓜的種子去除，再包入紫蘇葉捲上的青辣椒後，置入醬油或味噌去做醃漬的一款，發祥於千葉縣成田市口味較重漬菜。由於製程後一條條的成品酷似槍枝(日本稱鐵砲)，裏頭的青辣椒則看起來像子彈，而得名。

*大判燒：

        和菓子之一，別名「今川燒」、「二重燒」、「太鼓燒」及「迴轉燒」。台灣乘稱「紅豆餅」；台北地區則稱「車輪餅」，老一輩則有可能稱其為「太鼓饅頭」。主要以紅豆、白豆、毛豆或奶油餡為主要口味。

        原料使用與台灣不同是，日本的大判燒全程使用牛奶，而不添加水製成麵糊，奶香較為濃郁口感較紮實；日本也以甜餡為主；糖則是使用當地的白糖，而非台灣的砂糖。