「忠實地做到基本，不惜耗費工時」是和藏酒造的中心思想。以依循傳統技法，樸質地做每一道酒程序，和藏的誠信征服了許多酒迷的心… 代表銘柄「聖泉」，其名來自上總地區挖掘到深井地下水自然湧泉，以此清澈的天然水源進行釀製，因而得名。口感清澈透明的辛口吟釀，溫柔婉約、帶有甘醇口感的純米酒；「聖泉系列」皆能展現好米的丰采，同時又不掩蓋料理美味，充滿包容力….

穿過早已熟成的杉玉，踏進和藏酒造。傳統的雙層日式建築迎面，彷彿在告訴我們143年的歷史。今天的酒造參訪，我們來到位於千葉竹岡市，自1874年創業的「和藏酒造竹岡藏」。 今天帶領我們參訪的是和藏的藏元「池田社長」。依照釀酒流程，首先是精米、洗米的解說。

*照片是山田錦精米前及山田錦精米步合40%。

池田社長向我們解釋，何謂「酒造好適米」和「食用米」的差別。由於蛋白質跟脂肪會造成釀酒時的雜味，因此蛋白質含量低，以澱粉為主成分的「酒造好適米」更為適合。玄米外的糟糠，是要經過精米步驟磨掉的。好的酒米是能夠被磨掉很多，留下的米心，不易破碎。而越接近米心，留下的是越純粹的澱粉物質，稱之為「心白」。磨掉越多，剩下的部分所佔全體的比例，就是所謂「精米步合」。可以追求比例越低的「精米步合」的酒米米種，則是越適合釀酒的酒米。

而「洗米」步驟又是一大學問。精米後的酒米，變得脆弱，會相當容易吸水。所以在洗米的時候必須非常注意。和藏酒造則是吟釀等級的高級酒，都選擇用手洗，能夠更細心照顧。

讓酒米吸水的時間，則是以秒為單位，絲毫不妥協。池田社長向我們提到，依照每批酒米、當天天氣、氣溫、水，都會再做些微調整。「因為酒米的吸水度非常重要，這裡處理不好，後面所有的釀製工程都要大幅度調整了！」池田社長說道。

談到釀酒，最重要的，就一定會提到的重要元素----「水」！靠近富津岬的和藏酒造，採用來自上總地區的山泉水水脈的深井水，水質不會受到海風影響。但由於該區地質是貝殼層，所以山泉水的地下水比一般千葉地區的軟水，都還要稍微偏硬。 軟水釀出來的酒風味比較細緻，溫和順口，發酵較慢；硬水釀出的酒則會比較陽剛，豪爽。社長說，硬水發酵得比較好，所以他們相當熟悉如何抑制過於活潑的發酵。

*使用特別的機器讓冷風從下方通過、進而達到冷卻效果。

和蔵酒造真的非常不怕費工，走到下一個階段「蒸米」跟「放冷」。這裡的麴米跟掛米，總共分兩個蒸法跟放冷溫度。

進到酒母室，我們馬上看到小型過濾瓶。「這樣可以”每天”掌握發酵的狀態。」酒母槽旁邊掛著一張張表格，清楚記錄每天的階段、溫度等數值，可以時時做出調整！看到這邊筆者真的不得不驚嘆。「每天」進行這樣工序，已經超過職人，甚至可以說是研究學家了…

和藏這邊是使用黃麴。筆者見識淺薄，看到和藏使用的跟一般看到書上有所不同，使用的是「毛毯」，而非「棉被」、於是提了問。原來依照不同的溫度管理，他們會做調整。

接著要走到「釀製」階段，又見方才在酒母室有看見的過濾瓶，真的是一個階段一個階段都要認真掌握呢。和藏是採「三段釀製法(三段仕込み)」。

什麼是「三段釀製法(三段仕込み)」？釀酒不能一口氣把所有的原料都丟進發酵缸釀。由於酵母是活的，一下環境改變太多，就像人一樣，會適應不良。所以日本酒的傳統釀酒工法中有一種「三段釀製法(三段仕込み)」的方式，分批投入原料的釀製方式。總共分為三個階段，第一天「初添」→第二天「休息」→第三天「仲添」→第四天「留添」→第N天，然後看他發酵的狀況決定可以上槽壓榨的時間。 今天非常幸運的是，每個階段的發酵缸都可以看到外，剛好是「聖泉純米吟釀」跟「聖泉大吟釀」釀製的時期，能有幸一親高級酒釀造中的芳澤！

一進到高級酒釀製的房間，筆者就被撲鼻而來的芳香給醺醉了！濃濃的水果熟成的芬芳，「這一兩天應該就會上槽了，你們要試試嗎？」池田社長馬上撈了「大吟釀」新鮮的醪給我們品嘗。感受到酵母活性、刺激舌頭的發泡感，入喉後緩緩舞出的芳醇熟成水果芬芳，半成品就又這樣的表現，是讓人期待成品呢！

參觀完後，我們來到辦公室，進行試飲，並邊和池田社長進行問答單元。

在談話中，我們談到許多核心問題，包括酒藏面臨的存亡問題，「杜氏、藏人、藏元接班人」；「喝日本酒的人越來越少」等，很怕被覺得沒有禮貌的問題。然而池田社長真的沒有面露一絲不悅，很詳盡地回答我們的問題。

酒蔵的存亡，大概是全日本的小酒藏都會遇到的問題。現在和藏採取的方針，就是採取讓所有藏人都能夠釀出和藏的味道。關於接班人，池田社長很驕傲地說，千葉地區的酒造都有藏元的接班人，而和藏酒造更令社長開心的，是他現在錄用的社員，都是千葉出身。「沒有什麼比當地人發自內心熱愛的家鄉的心情，所釀製出的地酒更美味的了！」筆者暗暗覺得。 「據說現在年輕人當中流行喝日本酒，但我們懷抱的是一種危機感。因為現在只是一種對於純米吟釀的風潮，不會持續太久的。」社長說道。 「而且大部份的人與日本酒的相遇不好，覺得是便宜不好喝，只是喝到飽裡面包含的一個品項…」」談到高瞻遠矚的看到趨勢，「讓日本酒像過去日本一樣，重回餐桌，成為日常生活飲品」，不論海內外是一大塊商機！相較於現在便宜就能買到的進口紅酒，日本酒的價格真的到底該如何生存，是現在社長日夜思考的課題。 最後聊到日本酒對於池田社長來說，到底是什麼樣的存在。池田社長露出靦腆的一笑，「我們不會惋惜我們所花的一絲一毫心力，盡力將我們的酒釀到最好！而日本酒對我來說，是餐中酒，是能夠提襯出料理的美味，這樣的存在。」聽到這樣的答案，我們都笑說，和社長一樣，是位不願搶他人風采，期待讓他人變得更好的存在呢！

今天提供試飲的，是下面五支酒：
●聖泉 春的預感 純米生貯藏(聖泉 春の予感 寒造り新酒 純米生貯藏)
●聖泉 吟釀生原酒(聖泉 吟釀生原酒)
 ●竹岡 特別純米酒(竹岡 特別純米酒)
●聖泉無濾過純米生原酒（聖泉無濾過純米生原酒)
●聖泉 輕快旨口純米酒(聖泉 輕快旨口純米酒)

特別加碼，我們請池田社長推薦「聖泉適合搭配什麼料理呢？」非常熱愛千葉當地的社長，不加思索地馬上回答「因為地酒本來就是釀來搭配當地美食的。富津地區靠海盛產蛤蜊，請大家一定要試試！聖泉搭配蛤蜊料理！」請大家一定要試試看喔！

【參考資料】
・和藏酒造 竹岡藏 由來
・富津市(ふっつし)
・三段仕込み
・心白(しんぱく）