【夢與幻之物語,二人靜待其成----東薰酒造】

一年前,我與日本酒的相遇,就是從「東薰」的兩人靜開始。那馥郁香氣,新鮮香瓜的口感,讓我對日本酒大大改觀,就此開始著迷…開瓶瞬間迸發的香氣,時而柔軟;時而艷麗;時而帶點水果調性的淘氣…隨著芬芳入喉,霎時,您會因為,與香氣所預設的甘甜不同而感到微微震驚!日本酒度+3的微辛口,有著讓人停不下來的著迷…這個其名直帶象徵香氣的「薰」字的酒藏,到底會是甚麼樣的地方呢?今天就讓我們實際走訪,一探究竟!

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東薰酒藏,於江戶時代以「伊能三郎右衛門」之名開始操業,在造酒人家非常繁盛的「關東灘」,與「永澤次郎右衛門」並列兩大酒造。「伊能三郎右衛門」與「永澤次郎右衛門」的千石酒造,正是沿著現在香取街道上的「東薰酒藏」跟「馬場本家」兩座酒藏。

位於下總佐原的東薰酒藏,在江戶時代最繁盛的文正六年創業(1825年)。製作日本地圖的偉人「伊能忠敬」誠如上述,在佐原為當地最大的釀酒人家之一,東薰的創業者便入其門,潛心修業、並在創業後發揚所學。

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位於利根川的東薰,方便的船運及水鄉地帶*優良的早場米*,優質的水源,均是釀出美酒的絕佳條件。東薰,則不負這些絕佳條件,橫跨190年左右歷史守護傳統,操業至今。

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乘著成田線在千葉佐原站下車,歩行10分鐘左右,隨即到達東薰酒造。在門口迎接我們的,是今年日本酒主義有來台灣出展的東薰藏元(為酒藏的所有人)「德永社長」,身旁站著另一位硬朗的老先生,原來,是酒藏的靈魂人物,「及川杜氏」。兩位用溫暖的笑容,暖和了我們一路走來的冷冽。

何謂「杜氏」?是釀造日本酒專業組織之下,負責監督藏人們站專業職人,為酒藏中釀酒的最高責任者。

現在我們眼前這位「及川恒男杜氏」,可是大有來頭。隸屬於「南部杜氏」,與「越後」、「丹波」、「但馬」與4大之杜氏集團並列。20 歲農閒時到冬場(釀酒時節是冬季)幫忙而立志成為杜氏。於宮城縣修業13年,在當時受到「浦霞」的平野佐武郎杜氏薰陶;之後在富山縣的酒藏工作了6年;遂於仙台國稅局的杜氏考試合格:39歲進入東薰任職至今;42歲考取國家考試一級造酒技能。亦發明了「及川式醪冷卻法(文中會提)」,並為千葉縣內獲得全國金賞評鑑會,獲獎最多之杜氏(16次)

東京国税局鑑評会37年連続優等賞

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隨著及川杜氏腳步,我們踏進酒藏。穿越辦公室,豁然一片開朗,充滿歷史感的木製老房,瞬間映入眼簾。「啊,剛掛上的是杉(SUGITAMA)!」同行的是有唎酒師資格且正在代理日本酒的台灣代理商,,抬起手指著樑上垂釣的翠綠球狀植物。原來當酒藏當年度的新酒釀好時,會掛上這顆翠綠的杉玉(又稱酒林),已告訴眾人新酒釀製完成,而當這顆翠綠逐漸枯黃,則表示「新酒已熟成,可以趕快來買了!」

進到藏內,我們分別參觀了洗米、蒸米後,隨後來到了保持在30度恆溫的製麴室。

 

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桌上擺滿的是一包包的「棉被」,裡頭正是正在成長的米麴!及川杜氏特地撥開一角,捏了一小團與我們介紹到,這是精米步合50%,千葉當地產的米粒FUSAKOGANE(ふさこがね)。由於米粒很大顆,所以就算精米完,中間的米心也還會保有很多,真的非常適合製酒。

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下一站來到製醪的地方,我們發現不同於其他酒藏,東薰的釀造缸上面,環繞著一圈圈細小的水管。「這是及川杜氏發明的醪冷卻裝置(及川式醪冷却装置)。」德永社長說道。原來,及川杜氏選擇用「水」作為媒介,將4度的水不斷地注入水管中做冷卻。最特別的是,水管的環繞方式,不是如彈簧一條從頭繞道尾;而是一圈一圈獨立,像很多個呼拉圈的方式圍繞。水繞完一圈就會被排掉,所以對每一圈的水管來說,溫度都能保持在4度,做到最有效率的冷卻。在小細節的用心,也難怪東薰的酒能夠持續獲到金賞肯定!

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行進到上槽搾取的地方時,及川杜氏盛了一杯前日剛榨好的生原酒(搾りたて)給我們,「這是還沒調整過的特別純米,酒精濃度很高喔!」及川杜氏好心提醒。

及川杜氏

日本酒,是釀造酒中酒精濃度可以達到最高的酒類,故通常在裝瓶之前會加水,進行濃度的調整。沒有調整過的生原酒,濃度真的會很高!然而,雖然有被叮嚀,當我們喝下時,19度的酒精還是無情地從喉嚨燒上來,讓我們不自覺的驚嘆了一下!

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最後,我們來到了及川杜氏辦公室。與其說是辦公室,不如說像研究室。櫃上羅列著各種品種不同的酒米、不同精米步合的酒米收藏盒;一旁陳列著大大小小的試管及儀器。台灣代理商發現,地上擺滿最近的暢銷酒款,新政、羽根屋等等。上面的標籤寫著日本酒度、及喝完的風味感受。「這幾隻都是酸氣比較明顯,像是葡萄酒口感般的酒呢…」於是我們詢問了德永社長這些瓶子的來歷。社長聞言,便露出微笑,答道:「最近流行的日本酒,酸味、香氣都比較輕盈明顯。我們酒藏雖以馥郁香氣著稱,但風味上也有在研究,看能不能釀出不同以往,有不一樣的突破的新款酒。」

及川杜氏

 

確實,最近包括台灣、日本流行於市面上的幾隻銘柄,皆是風味都較輕盈,酸氣明顯,口感類似白葡萄酒的日本酒居多。

及川杜氏神采奕奕地繼續與我們分享,「有趣的是,過去製作日本酒,卻是追求盡量不要留下酸味的製法。」他覺得時代的改變真的非常有趣,自己很樂於接受這樣的挑戰。從及川杜氏對我們介紹的熱情當中,就可以深刻感受到他對自己職業的熱忱。

「只要喝過,我一定釀得出來類似的風味。但能不能讓我們滿意,是我跟社長現在面臨的最大課題。」及川杜氏補充道。字字句句,字裡行間,都充滿職人對於自己專業的驕傲,以及不斷地精益求精的精神。這是筆者這次酒藏參訪,深深地被感動的地方。

結束參訪,我們來到了戶外的試喝區。喝到幾款真的讓我們很驚豔的,這邊跟大家分享一下!

【十富祿酒】氣泡感十足,感受得到濃烈酵母活性的一支「低酒精純米濁酒」!氣泡多到酒藏還特地在瓶口開一個洞,讓氣體不至於炸裂酒瓶。跟印象中的日本酒非常不同,酒精濃度也很低,筆者私心非常喜歡!

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在台灣要喝到好喝的「生字輩」(生酒、生原酒、生詰酒等)、還是「濁酒」都非常有難度。保存,及運送時間長短都會對鮮度、風味造成很大的影響。而這支更困難的,是因為他的氣泡很多,運送時甚至有可能會因氣壓變化而爆瓶。而且據德永社長說,由於實在太有人氣,常常生產趕不上訂單,所以今天喝得到真的很幸運呢。

【二人靜純米吟釀】日本酒度+3的風味婉約清新,也非常推薦。我們在參訪後與鰻魚內臟的和風煮做了搭配,整個把鰻魚的甘甜提升出來。

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其他還有很有趣的,是【熟成梅子酒】。帶有紹興香氣,不會死甜,非常有層次的一隻梅子酒。

東薰的酒造見學是免費的,只需付300日圓,就可以試飲到連續得獎的「叶純米大吟醸」喔!如果喜歡的話現場都可以購買,請務必試試看!

其實佐原老街也非常值得酒造見學後前往散步。沿途的百年老街,是被認定為日本遺產,去年年末被認定的世界遺產呢!步行約15分鐘我們抵達了當地著名的鰻屋「長谷川」用餐。

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這裡提供東薰的酒,搭配美味的鰻魚料理。這天我們享用的是熱燗、本釀生酒及單杯的兩人靜吟釀。美好的一天就結束在美食、美酒、與歡笑生之中…

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東薰酒藏參訪資訊

-地  址  :千葉県香取市佐原イ 627

-交通方式:【車】公東自動車道 經由大榮IC(交流道);或經由佐原香取交流道 (自東京出發時約70分鐘)

【鐵路】JR成田線 佐原站 步行10分鐘

【高速巴士】自濱松町、東京車站出發,到佐原站;或車站北口下車

-開放時間:https://zh-tw.lovechiba.jp/tokun/archives/151

參考資料
長谷川鰻魚 
地址:千葉県香取市佐原イ584
營業時間:11:00~19:30