【成田・千葉縣日本酒藏元】
【千葉縣日本酒藏元】 鍋店

酒藏參觀時段

【不動此地數百年,仁勇開創新疆土----鍋店神崎酒造藏】

談到千葉當地日本酒,就不得不提到釀造出,獲國內外各方讚賞的「不動系列」的鍋店神崎酒造藏。

明明叫鍋店卻不賣鍋,釀酒?談到「鍋店」這個名字,要溯源到江戶時代。當時以鑄造為業的店家皆以「某某座」來命名,例如金座鑄造金幣、銀座鑄造銀幣;而這裡本名「鍋座」,言下之意就是鑄鍋。由於當時鐵為武器的原料,因此能被允許鑄鐵的只有信賴得過的籓地,而鍋店的先祖當時正是受到這樣的青睞。

元祿2年,自佐倉藩得到1050石的釀酒許可後,鍋座便開始成田山新勝寺前開始釀酒事業。其店名,則直接將當時被賜予的「鍋」字與「店」字結合,「鍋店」因而得名。創業當時的銘柄為「蓬萊山」。時間直至明治時期,人口增加,交通運輸進步,因應大量需求,紛紛在香取郡神崎町(現址)、兵庫縣魚崎町兩處增設酒藏;「香神」,以及現在仍是重要銘柄的「仁勇」因而誕生。

直到第二次世界大戰(昭和時期),米糧缺乏,是日本酒界最黑暗蕭條的時期。時代的洪流,鍋店也只能關閉三處酒藏,將集中資源到水質最良好,佔地最廣的神崎藏整裝待續。釀酒工程直到平成9年才再度開始。2004年(平成16年),適合日本酒專門店的銘柄「不動系列」隆重誕生。

而今天我們的日本酒藏巡禮,就從位於成田市的「鍋店神崎酒造藏」的直營店----「鍋屋源五右衛門」開始!自成田機場,乘上京成線特快,不到20分鐘的時間,隨即抵達京成成田站(JR成田線亦可)。

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鍋屋源五右衛門位在著名的「成田山新勝寺*」參道上,行經有著千年歷史以上的新勝寺時真的人潮眾多,香火鼎盛!當然,參道上除了新勝寺,更不乏當地的特色店。千葉特產的「鐵砲漬*(日文:鉄砲漬け)」專賣店、「金時之甘太郎」大判燒*(中文稱:車輪餅、紅豆餅)等專門店羅列。冷冷的天氣,享用的現烤大判燒,正是幸福的滋味!

到了目的地,鍋屋源五右衛門,19代社長大塚先生用溫暖的笑容迎接我們。放眼店內,除了販售種類豐富的日本酒外,還有許多特色商品。例如店內的人氣現煎煎餅,正是由精米後的米粉所製作而成的;滴水未掺,不惜重本的酒粕饅頭,也很能滿足饕客挑嘴的味蕾!

到了酒藏後,我們觀賞了15分鐘左右介紹鍋店歷史及釀酒過程的影片,影片中提及釀酒的程序為:精米、洗米、浸漬、蒸米、造麴、製作酒母、釀製(仕込)、上槽(壓榨);之後依照需求可能會過濾、有火入等其他步驟。而這些介紹也讓我們對今天的參訪流程,略有初步概念。

從蒸米開始就是一大學問。不同的蒸米會造成麴菌生長方式的不同。鍋店的這支「純米吟釀」的蒸米,外脆內Q,代表表面乾燥,米心則濕潤,正符合「突破精法」的需求。高田工廠長為我們解釋所謂的突破精法:是將麴粒撒在蒸米上,令麴菌開始生長。其菌絲稱之為「破精」。而當麴菌為取得養分與水分,必須將破精(菌絲)深入米心的製法,則稱為突破精。此種製法適合淡麗的吟釀酒。

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從原先沒有甜味的蒸米,到麴菌進行破精的糖化後,米麴開始帶有如古早味糖般的甜感。其奧妙,是將米中的蛋白質轉變成葡萄糖。而轉換後的葡萄糖,則是為了下一個「製作酒母」的階段而做準備。葡萄糖將成為酵母的糧食,轉換成酒精及特殊風味,所以人說「一麴二酛(酒母)」指的就是麴菌跟酒母的好壞真的大大左右酒的風味。

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所謂的酒母(又稱酛),是在大量生產前,先將米麴、蒸米、酵母、乳酸菌(依照製作酒種類不同,有些會放入釀造用酒精)等原料,先進行小量發酵的過程。

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小量發酵後接著進行大量釀製的「製醪」。製醪總共分三段四天進行,稱為三段釀造(三段仕込み),分別是初添、踊、仲添、留添。一口氣加入太多麴、米、酵母會死掉,所以第一天「初添」加入初添掛米、米麴、水及酒母,讓酵母菌增值;第二天令其休息;第三天、第四天再分批加入酒母、掛米、水及麴;分別為「仲添」、「留添」。親到現場,聽到醪的排出二氧化碳的聲音,就像竊竊私語般,真的很新鮮、有趣!

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鍋店其實有很多步驟都是採自動化生產,洗米、蒸米、到最裝瓶跟庫存管理。大量的機械化,其實牽扯到日本傳統文化存亡。放眼酒藏近況,有越來越多酒藏面臨杜氏老化、後繼無人的問題。這不僅攸關酒藏的存亡,更事關日本傳統技藝的傳承。

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19代的大塚先生面臨這樣的課題,作出「人人皆杜氏」的這個發想。讓酒造內每個員工都能夠釀酒,購置設備,使用機械輔助,做到精準的管理,達到需求的生產量,然後將日本酒推向國際。格局放眼世界,若是在國際舞台發光發熱的話,日本文化的永續傳承,將會是世界大眾一起努力的責任。能夠開創這樣的事業的大塚社長跟所有一起努力的員工們,真的不勝感動!

結束了酒造參訪,回到展示區,我們也試喝了幾款酒。

*提供試飲的酒每次不同,以當日為準,敬請見諒。

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這回提供試飲的,有「不動系列」以及「梅酒」。其中包括三支熱賣的得獎酒,分別是:「不動純米大吟釀(2015國際紅酒金賞)」;「不動純米吟釀(2016國際紅酒銀賞)」以及「不動特別純米吟釀(2015國際紅酒銅賞)」。

【不動純米大吟釀】入喉是明顯的成熟哈密瓜風味的甜感,卻甜而不膩,留在舌尖的醇厚感也十足,有如喝新鮮水果汁般清新。

【不動純米吟釀】甜度較沒大吟釀高,但與甜味一併的醇厚感,與風味前列的醬料系列料理,應當是相輔相成的組合。

不動特別純米】感覺得到微微米香,尾韻帶點微酸的口感,推薦搭配米飯類的料理享用。

其他還有【不動山廢純米(一度火入無過濾原酒)】是筆者自己的私心,口味有如優酪乳般充滿乳酸味,但更加清爽。入喉後濃厚的焦糖回甘,對於不擅長酒精味的朋友來說,這款真的非常推薦!

鍋店的酒種類真的太多了,相信您一定能在這裡找到您會喜歡的銘柄!歡迎大家來千葉走走看看,來到鍋店品嘗只來自千葉的好味道!

-網路預約
https://www.facebook.com/nabedana.tw/
預約酒藏參訪請至上述連結給我們訊息。

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l   註解

*成田山新勝寺:

位於千葉線成田市,真言宗智山派,寺格大本山,主尊供奉不動明王。別名成田不動、成田山。於940年創建,至今已有千年以上歷史,園內有許多重要文化財(光明塔、釋迦堂、三重塔、仁王門、額堂等)。

        依照2007年的正月參拜(日文:初詣)資料,到訪人數高達290萬人次,僅次於東京都內的明治神宮,高居全國第二位的參拜場所,非常著名!

【交通】JR線「成田站」、京成線「京成成田站」徒步約15分鐘。

*鐵砲漬(鉄砲漬):

        一般較常見的鐵砲漬,是將白瓜的種子去除,再包入紫蘇葉捲上的青辣椒後,置入醬油或味噌去做醃漬的一款,發祥於千葉縣成田市口味較重漬菜。由於製程後一條條的成品酷似槍枝(日本稱鐵砲),裏頭的青辣椒則看起來像子彈,而得名。

*大判燒:

        和菓子之一,別名「今川燒」、「二重燒」、「太鼓燒」及「迴轉燒」。台灣乘稱「紅豆餅」;台北地區則稱「車輪餅」,老一輩則有可能稱其為「太鼓饅頭」。主要以紅豆、白豆、毛豆或奶油餡為主要口味。

        原料使用與台灣不同是,日本的大判燒全程使用牛奶,而不添加水製成麵糊,奶香較為濃郁口感較紮實;日本也以甜餡為主;糖則是使用當地的白糖,而非台灣的砂糖。