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千葉縣日本酒

和藏酒造 竹岡藏

不怕耗費工時,充滿誠心及包容力的日本酒----和藏酒造 竹岡藏

「忠實地做到基本,不惜耗費工時」是和藏酒造的中心思想。以依循傳統技法,樸質地做每一道酒程序,和藏的誠信征服了許多酒迷的心… 代表銘柄「聖泉」,其名來自上總地區挖掘到深井地下水自然湧泉,以此清澈的天然水源進行釀製,因而得名。口感清澈透明的辛口吟釀,溫柔婉約、帶有甘醇口感的純米酒;「聖泉系列」皆能展現好米的丰采,同時又不掩蓋料理美味,充滿包容力….

穿過早已熟成的杉玉,踏進和藏酒造。傳統的雙層日式建築迎面,彷彿在告訴我們143年的歷史。今天的酒造參訪,我們來到位於千葉竹岡市,自1874年創業的「和藏酒造竹岡藏」。 今天帶領我們參訪的是和藏的藏元「池田社長」。依照釀酒流程,首先是精米、洗米的解說。

 

 

 

 

*照片是山田錦精米前及山田錦精米步合40%。

池田社長向我們解釋,何謂「酒造好適米」和「食用米」的差別。由於蛋白質跟脂肪會造成釀酒時的雜味,因此蛋白質含量低,以澱粉為主成分的「酒造好適米」更為適合。玄米外的糟糠,是要經過精米步驟磨掉的。好的酒米是能夠被磨掉很多,留下的米心,不易破碎。而越接近米心,留下的是越純粹的澱粉物質,稱之為「心白」。磨掉越多,剩下的部分所佔全體的比例,就是所謂「精米步合」。可以追求比例越低的「精米步合」的酒米米種,則是越適合釀酒的酒米。

而「洗米」步驟又是一大學問。精米後的酒米,變得脆弱,會相當容易吸水。所以在洗米的時候必須非常注意。和藏酒造則是吟釀等級的高級酒,都選擇用手洗,能夠更細心照顧。

讓酒米吸水的時間,則是以秒為單位,絲毫不妥協。池田社長向我們提到,依照每批酒米、當天天氣、氣溫、水,都會再做些微調整。「因為酒米的吸水度非常重要,這裡處理不好,後面所有的釀製工程都要大幅度調整了!」池田社長說道。

談到釀酒,最重要的,就一定會提到的重要元素----「水」!靠近富津岬的和藏酒造,採用來自上總地區的山泉水水脈的深井水,水質不會受到海風影響。但由於該區地質是貝殼層,所以山泉水的地下水比一般千葉地區的軟水,都還要稍微偏硬。 軟水釀出來的酒風味比較細緻,溫和順口,發酵較慢;硬水釀出的酒則會比較陽剛,豪爽。社長說,硬水發酵得比較好,所以他們相當熟悉如何抑制過於活潑的發酵。

*使用特別的機器讓冷風從下方通過、進而達到冷卻效果。

和蔵酒造真的非常不怕費工,走到下一個階段「蒸米」跟「放冷」。這裡的麴米跟掛米,總共分兩個蒸法跟放冷溫度。

 

 

進到酒母室,我們馬上看到小型過濾瓶。「這樣可以”每天”掌握發酵的狀態。」酒母槽旁邊掛著一張張表格,清楚記錄每天的階段、溫度等數值,可以時時做出調整!看到這邊筆者真的不得不驚嘆。「每天」進行這樣工序,已經超過職人,甚至可以說是研究學家了…

 

 

和藏這邊是使用黃麴。筆者見識淺薄,看到和藏使用的跟一般看到書上有所不同,使用的是「毛毯」,而非「棉被」、於是提了問。原來依照不同的溫度管理,他們會做調整。

 

接著要走到「釀製」階段,又見方才在酒母室有看見的過濾瓶,真的是一個階段一個階段都要認真掌握呢。和藏是採「三段釀製法(三段仕込み)」。

 

什麼是「三段釀製法(三段仕込み)」?釀酒不能一口氣把所有的原料都丟進發酵缸釀。由於酵母是活的,一下環境改變太多,就像人一樣,會適應不良。所以日本酒的傳統釀酒工法中有一種「三段釀製法(三段仕込み)」的方式,分批投入原料的釀製方式。總共分為三個階段,第一天「初添」→第二天「休息」→第三天「仲添」→第四天「留添」→第N天,然後看他發酵的狀況決定可以上槽壓榨的時間。 今天非常幸運的是,每個階段的發酵缸都可以看到外,剛好是「聖泉純米吟釀」跟「聖泉大吟釀」釀製的時期,能有幸一親高級酒釀造中的芳澤!

一進到高級酒釀製的房間,筆者就被撲鼻而來的芳香給醺醉了!濃濃的水果熟成的芬芳,「這一兩天應該就會上槽了,你們要試試嗎?」池田社長馬上撈了「大吟釀」新鮮的醪給我們品嘗。感受到酵母活性、刺激舌頭的發泡感,入喉後緩緩舞出的芳醇熟成水果芬芳,半成品就又這樣的表現,是讓人期待成品呢!

參觀完後,我們來到辦公室,進行試飲,並邊和池田社長進行問答單元。

在談話中,我們談到許多核心問題,包括酒藏面臨的存亡問題,「杜氏、藏人、藏元接班人」;「喝日本酒的人越來越少」等,很怕被覺得沒有禮貌的問題。然而池田社長真的沒有面露一絲不悅,很詳盡地回答我們的問題。

 

酒蔵的存亡,大概是全日本的小酒藏都會遇到的問題。現在和藏採取的方針,就是採取讓所有藏人都能夠釀出和藏的味道。關於接班人,池田社長很驕傲地說,千葉地區的酒造都有藏元的接班人,而和藏酒造更令社長開心的,是他現在錄用的社員,都是千葉出身。「沒有什麼比當地人發自內心熱愛的家鄉的心情,所釀製出的地酒更美味的了!」筆者暗暗覺得。 「據說現在年輕人當中流行喝日本酒,但我們懷抱的是一種危機感。因為現在只是一種對於純米吟釀的風潮,不會持續太久的。」社長說道。 「而且大部份的人與日本酒的相遇不好,覺得是便宜不好喝,只是喝到飽裡面包含的一個品項…」」談到高瞻遠矚的看到趨勢,「讓日本酒像過去日本一樣,重回餐桌,成為日常生活飲品」,不論海內外是一大塊商機!相較於現在便宜就能買到的進口紅酒,日本酒的價格真的到底該如何生存,是現在社長日夜思考的課題。 最後聊到日本酒對於池田社長來說,到底是什麼樣的存在。池田社長露出靦腆的一笑,「我們不會惋惜我們所花的一絲一毫心力,盡力將我們的酒釀到最好!而日本酒對我來說,是餐中酒,是能夠提襯出料理的美味,這樣的存在。」聽到這樣的答案,我們都笑說,和社長一樣,是位不願搶他人風采,期待讓他人變得更好的存在呢!

今天提供試飲的,是下面五支酒:
聖泉 春的預感 純米生貯藏(聖泉 春の予感 寒造り新酒 純米生貯藏)
聖泉 吟釀生原酒(聖泉 吟釀生原酒)
 竹岡 特別純米酒(竹岡 特別純米酒)
聖泉無濾過純米生原酒(聖泉無濾過純米生原酒)
聖泉 輕快旨口純米酒(聖泉 輕快旨口純米酒)

特別加碼,我們請池田社長推薦「聖泉適合搭配什麼料理呢?」非常熱愛千葉當地的社長,不加思索地馬上回答「因為地酒本來就是釀來搭配當地美食的。富津地區靠海盛產蛤蜊,請大家一定要試試!聖泉搭配蛤蜊料理!」請大家一定要試試看喔!

交通方式

・東京車站→JR總武線快速→君津站→JR內房線→上總湊站→步行20分鐘
・東京車站八重洲口→東京~館山‧白濱巴士→上總湊車站前巴士站→步行20分鐘

地址

千葉県富津市竹岡1

電話

0439-67-0027

【參考資料】
和藏酒造 竹岡藏 由來
富津市(ふっつし)
三段仕込み
心白(しんぱく)

聖泉 輕快旨口純米酒(聖泉 輕快旨口純米酒)

聖泉 輕快旨口純米酒(聖泉 輕快旨口純米酒)

-酒 質 純米酒(精米步合62%)

-米 原 料 總之舞/FUSAKOGANE

-日本酒度 -8;酸度 3

-酒精濃度 15

-推薦:相當辛口偏酸的一支,拿來做熱燗佐料理絕對絕配!不知為何喝下去之後,腦中一直跑出台灣料理,筆者私心認為,和台灣的發酵食品(豆腐乳,破卜子)很合,請一定要試試!

有丘陵與大海圍繞的藏元〜和蔵酒造〜

1874年創業。釀酒的清水汲取自深達100m以上的掘井,命名為「聖泉」,以手工釀造傳統風味,忠於基本功夫,為貫徹信念不惜費工。

日本 千葉 觀光 日本酒 清酒 和倉酒造

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撐過關東大震災的酒藏

日本 千葉 觀光 日本酒 清酒 和蔵酒造

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和藏酒造的位置靠近海邊,混有貝殼等物的地層富含礦物質,釀酒時直接汲取地底硬水使用。

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釀酒期間也能參觀,基於負責人希望能夠多多推廣日本酒的心意,甚至連平常不太容易開放的場所都能進去看看。(須預約)

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使用千葉縣產酒造好適米與飯米的釀酒廠

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視狀況也有機會可以體驗釀酒工作,還可特別訂製客製化酒標,供結婚紀念等場合運用。意者請向本網站洽詢。

和蔵酒造
地點:富津市竹岡 1
0439-67-0027
酒藏參觀:須預約

 

釀造燒酌與利口酒的酒廠還有試飲與販售服務。也有大受歡迎的柚子酒與梅酒
和蔵酒造 貞元蔵
地點:千葉県君津市下湯江240
0120-520-462